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Les conseils du spécialiste du froid, toute l'actualité produit du moment et de belles galeries photos pour s'imaginer nos réfrigérateurs dans une ambiance de cuisine : l'InfoMag est la source d'information incontournable des technologies de froid. Trouvez dans cette rubrique toutes les réponses à vos questions : comment choisir son réfrigérateur ou congélateur, comment entretenir son appareil, comment stocker ses aliments...

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Les critères indispensables d’une cave de vieillissement

Cave à Vin

Une cave de vieillissement respecte 5 critères essentiels à la bonne maturation des vins. Elle doit restituer le climat idéal que l’on retrouverait dans une cave naturelle.

Température uniforme et homogène :

Les écarts de température fatiguent le vin qui se contracte et se dilate dans sa bouteille. Une température trop élevée aura tendance à faire vieillir artificiellement le vin a contrario trop basse elle ralentira le processus de maturation. La juste température se situe entre +10°C et +12°C. C’est la température à laquelle nous vous conseillons de régler votre cave de vieillissement. La régulation électronique présente sur tous nos modèles se chargera de la maintenir au degré près quel que soit les fluctuations de température ambiante. Un brasseur d’air assurera quant à lui une répartition homogène de la température.

Hygrométrie :

L’hygrométrie joue un rôle capital puisqu’elle permet au bouchon de garder sa fonction d’étanchéité. Une hygrométrie trop faible dessèche le bouchon (dessiccation) lequel se contracte et laisse pénétrer de l’air dans la bouteille. Cette perte d’étanchéité provoque également l’évaporation de l’alcool. Le vin ainsi exposé à l’air s’oxyde et perd sa qualité. Une hygrométrie trop élevée ne nuit pas au vin mais peu abîmer l’étiquette, de la moisissure dans le cadre d’une garde assez longue peut également se former sur le col de la bouteille sans conséquence sur le vin.

Le taux d’hygrométrie idéal se situe entre 65% et 75%, un pré-réglage d’usine basé sur une récupération des eaux de condensation garanti ce dernier. La mise en œuvre d’un brasseur d’air à 2 niveaux de réglage assure enfin une diffusion homogène et optimale d’humidité.

Lumière :

Qu’elle soit naturelle ou artificielle ces effets sont néfastes sur le vin. Les rayons Ultra violets dégradent les tanins du vin par oxydation et lui font perdre sa couleur. Certains vins sont très sensibles aux expositions même courtes à la lumière artificielle comme par exemple les champagnes. Le vin prend alors un goût de lumière qui s’apparente à un goût de moisi voire d’œuf pourri.

Nos caves à vins à porte vitrée disposent d’un double vitrage pourvu d’un film anti UV. Les éclairages qui équipent les cavités sont froids et adaptés avec la conservation et au vieillissement des vins. 

Vibration :

Les vibrations maintiennent les tanins en suspension et perturbent l’évolution biochimique des vins. On distingue deux sources de vibrations pouvant notamment être générées par un bruit très fort ou sourd  :

      - Urbaines (ligne de chemin de fer, metro, camion)

      - Ménagères (lave-linge, musique…)

 

Liebherr équipe les compresseurs de toutes ses caves à vin de palets en caoutchouc appelés silent bloc. Ces derniers absorbent les vibrations liées au fonctionnement de l’appareil. D’autres équipements et spécificités dispensent une protection active contre les vibrations :

      - Carrosserie lourde et compacte (appareil 20 à 25% plus lourd que la concurrence)

      - Pieds réglables à l’avant. La parfaite mise à niveau de l’appareil est la base d’une bonne installation (appareil bancal)

      - Clayettes en bois à empreintes pour un parfait maintien des bouteilles.

      - Sur modèles grand crus : isolation de toutes les parties mécaniques et visserie, poignée à dépression

Renouvellement permanent de l’air :

Une bonne cave se doit d’être aérée en permanence. Le vin est un produit vivant devant se bonifier. Il vit et respire à travers son bouchon. Même si cet échange est infime, dans le cadre d’une longue garde, les odeurs extérieures altéreront le vin.

Il convient ainsi de renouveler de manière permanente l’air du lieu de stockage pour éviter une atmosphère viciée et confinée.

Il faut également protéger le vin des odeurs environnantes qui peuvent empester le vin. De mauvaises odeurs peuvent provenir des fruits et légumes (ex : pomme de terre), de produits chimiques (lessives détergents, peinture) ou tout simplement d’un garage à proximité (odeurs d’essence, d’huile)

Les caves à vins Liebherr sont toutes dotées d’une arrivée d’air frais qui permet de renouveler l’air en permanence. Un filtre à charbon actif protège cette entrée et purifie l’air des impuretés et des mauvaises odeurs. Un brasseur d’air répartit uniformément cet air sain.

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